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落甜杂谈 一些果酱制作与鉴赏的常识天将图库

日期:2019-11-11   

  古代的生活条件不能和现在比,然而,人的想法却很活络。西周及春秋战国时已有将果品熟煮加调料制成的原始果酱。《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的记载。著名的江南梅酱,在明代的《群芳谱》中亦有著录。古罗马时期,人们开始把水果和鲜花浸泡在蜂蜜里保存,进行“糖渍”,听上去,比现在还讲究呢。

  果酱发展到现代,在欧洲,特别是英法对果酱的研发特别热衷。越是细究,越是细分,从而延伸出许多单词。而我们中国只通称果酱,很难得,在吃的这个方面,咱居然是简单派了。

  1、水果切块或者整颗放入糖和些许柠檬汁煮沸后的混合物。经过一段时间的烹煮,水果所含的果胶会产生反应,让果酱充分胶化。通常还会带有一个缓慢糖渍的过程。英语叫Fruit preserves ,法语特有单词Confiture 。落甜也做过一些此类果酱,大家翻翻,帮助理解。

  糖渍水果做法很多,有冷渍也有热制,不同的水果方法也有差别,最考验的是耐心。在记录片《舌尖上的法国》中,糖渍水果作为最能代表法国传统甜品来着重介绍。这种在阳光下出生,在糖水里孕育,终于炼成日久弥新的风味,令落甜的甜品师们无限向往。我们此生定要经历一次这样的劳作。

  非常奇怪的一个分类:凡是柑橘类水果制成的果酱要单独作为一类。常见原料有:橙子、柠檬、青柠、柚子、金桔。它们的共同点是能体现苦甜结合的风味,因为要带皮糖渍,典型产品就是糖渍橙皮。

  最简单的区分就是,果凝中没有果肉,只有果汁果茸。新鲜制作的果凝会控制凝胶剂的用量,不会像工业产品一样那么Q,可以抹开。

  4、还有一大类,严格意义上不算果酱,是添加别的辅料对果酱进行再加工,暂称为加料果酱。天将图库186444老地方比如 法语库利coulis,就是将水果和蔬菜做成泥状酱汁,经常用于慕斯夹层,在落甜慕斯类产品中反复出现。还比如法国流行的香料果酱Chutney等等。

  它们 遭“鄙视”的缘由或许就是太简单粗暴吧。Jam 是一种不含水果块的果酱。果泥和糖混合而成,或是在烹煮过后,再搅打成泥。 Conserve 通常是多种 Jam 果酱的混合,有时还会夹杂一些干果和坚果。

  Compote水果和糖煮沸,并将果肉煮软。没有较长的糖渍过程,保留水果形状,单吃或作为佐料,制作简单,保质期短。

  果酱是甜的,但甜有很多种。好果酱的甜是鲜甜,自然的甜,丰富的甜,而不是死甜。在高甜度下,好的果酱依然能体现水果本身的风味特点,而且不腻。果酱色泽光亮,汁体饱满带有胶感。

  19世纪末,法国人开始将果酱抹在面包上吃。这种吃法,到现在也依然是主流。在甜品师眼里,果酱更是宝贝,能替代新鲜水果。相比新鲜水果,果酱能弥补时令限制,增加特殊风味,并且性状更加稳定。

  果酱可以作为甜品的辅料,有多种用途。比如淋在冰淇淋、松饼、舒芙蕾上作为佐料;比如做成库利,作为慕斯夹层;又如加入面糊中烤制,甚至直接作为甜品装饰。果酱还可以作为饮品的调味品。

  选择时令的新鲜水果,当然是对的。但是,需要选择没有完全熟透且较硬的果实。这样的水果含有更高的果胶和有机酸,更经得起熬煮,果酱更容易熬出胶质感。

  果酱的保质期与含糖量有密切关系。含糖量越高保质期相对越长。果酱至少要有65%以上的含糖量,才能有较好的浓稠度。

  很多人都知道柠檬汁的“收汁”效果。柠檬汁可以帮助果胶更快凝结,而且有抗氧化性,能保持果色鲜艳,还能协调甜度丰富风味。但柠檬汁的量不易过多,太多的柠檬汁也会起反作用,阻碍凝结。1公斤水果,1颗柠檬就足够了,约20-30克柠檬汁。酸性较大的水果,应减量使用柠檬汁。

  果酱熬煮的过程就是杀菌的过程。这里用到的常识有煮沸消毒法,即煮沸100℃经5min可杀死一切细菌的繁殖体。一般消毒以煮沸10min为宜。巴氏杀菌法,将混合原料加热至68-70℃,保持30分钟,可有效杀灭各种致病菌,能保留食品的营养和风味。

  放果酱的器皿也应杀菌,煮沸是最经济有效的方式。果酱煮好与灌装开始,它们间隔的时间越短越好。所以,最好趁热灌装,或者快速降温后灌装;而不是等它慢慢放凉,重新滋生细菌。

  在杀菌密封冷藏的前提下,果酱能保存很久,3个月是保守的保质期。常温避光放置,一般能保存3-4周,但也可能因为室温等因素容易变化。果酱一旦开封,变因剧增,只能说1周内尽快食用。所以,果酱通常是小瓶装的,别贪大。



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